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Pan d'Espanya o pan de esponjada

El bizcochuelo es un elemento importante de la cocina sefardí. Podría ser que los panaderos de Francia, Alemania y Holanda aprendieran a hacerlo de los panaderos judíos. El bizcochuelo pasó al norte y al este desde los países donde la tradición judía sefardí dominaba sobre las áreas yiddishparlantes de la Europa Oriental y llegó a ser tan importante en la cocina judía de habla yiddish, que al final su origen se perdió en el olvido. En Rusia y en Polonia, el bizcochuelo es el bizcocho estándar de Pascua; consigue subir separando las claras de las yemas. Las claras se baten a punto de nieve y con eso el bizcocho sube sin tener que emplear levadura u otros productos similares.
Los judíos sefardíes llaman al bizcochuelo pan d'Espanya o «pan español» porque a diferencia de los dulces almibarados orientales, el bizcochuelo sube, es ligero y, además, les recuerda su pasado español.
Los bizcochuelos continúan haciéndose en la península Ibérica, no así en otras partes del Mediterráneo, en las que sólo los hacen los sefardíes.
El pan d'Espanya se hace siempre con harina, nunca con matzot, por eso para los sefardíes no es un dulce de Pascua. El pan d'Espanya toma su color dorado de las yemas y del zumo de naranja. Debe hacerse con los huevos más frescos de que se disponga.

 

Ingredientes
  • Almendras a láminas
  • 9 huevos grandes a temperatura ambiente
  • 1 1/2 tazas de harina de pastelería
  • Ralladura de 1 naranja
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 taza de azúcar
  • 1/4 taza de aceite de girasol, cacahuete o maíz
  • 1/4 taza de zumo de naranja recién exprimido
  • Un pellizco de sal (opcional)

 

Elaboración

Precalentar el horno a 180 °C. Untar con aceite o aerosol antiadherente un molde redondo con cierre y forrar el fondo y los lados con las almendras a láminas.
Separar las yemas de las claras. Asegurarse de que las claras están limpias y sin ningún resto de yema porque si no es así, las claras no subirán al batirse y no podrán esponjar el bizcocho.
Batir las yemas hasta que estén cremosas y, mientras tanto, añadir el resto de los ingredientes, excepto las claras y la sal.
Batir las claras a punto de nieve con un batidor limpio. Les puedes echar una pizca de sal, si quieres, para mantenerlas tiesas.
Con ayuda de una espátula y con cuidado, unir las claras a la mezcla de las yemas. Para conseguir un resultado espumoso, las claras tienen que estar perfectamente integradas.
Verter la mezcla en el molde y hornear durante 45 minutos. No abrir el horno en ningún caso o el bizcocho no subirá. Pasados los 45 minutos, comprobar que está hecho pinchando un palillo en el centro. Si sale limpio, es que el bizcocho está hecho. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar una vez esté completamente frío.
Mientras se enfría, es posible que baje y que los lados se despeguen del molde. Es normal. Cuando esté frío, lo giras boca abajo y lo desmoldas sobre una fuente. Verás que las almendras recubren todo el bizcocho dándole un aspecto muy atractivo. Si quieres, puedes regarlo con un poco de coñac por encima; el bizcocho lo embeberá como una esponja.


Extraído de  R.R. STERNBERG. “La Cocina Sefardí” . Edit. Zendrera Zariquiey. 1996

 
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